Entrevista con Christophe Chadutaud

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Entrevista con Christophe Chadutaud chef de la Residencia del Embajador de Francia  y cliente de los Mercados Sembrando Confianza; y con Hernán, jardinero que cuida la huerta orgánica de la Residencia en colaboración con Sembrando Confianza.

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Christophe y Hernan en la huerta de la residencia de Francia

Buenos días Christophe, ¿nos puedes contar tu trayectoria y cómo llegaste a la Residencia de Francia?

Yo soy sobre todo pastelero, más que cocinero. Empecé mi formación en una escuela de cocina pastelería y hotelería en Francia, la Escuela de París de las Profesiones de Mesa, del Turismo y de la Hotelería. Trabajé 10 años con la famosa pastelería Dalloyau (4 estrellas michelin) y participé en la apertura de 3 puntos de venta en París. Después, trabajé para el Hotel Ampère para ayudarles a conseguir su cuarta estrella michelin. Tuve una experiencia en una casa de retiro pero no me gustó mucho. Y trabajé en el barrio judío en París, donde me ensañaron la cocina y la pastelería casher, muy interesante.
Llegué en Colombia a finales de 2010 y desde junio de 2011 estoy en la Residencia de Francia y sí, me está gustando. Aunque la pastelería es lo que más me anima, me complazco cocinando de todo. Preparo los platos para el Embajador y sus invitados, por cierto preparé cenas para personas como Jean-Louis Debré (Presidente del Consejo Constitucional de Francia) y el expresidente Álvaro Uribe.

La Embajada de Francia organizó el evento Goût de France el 19 de marzo, y eligió a la Fundación Proyectar Sin Fronteras como la asociación del evento. ¿Cuáles son sus impresiones sobre este evento y la participación de Proyectar Sin Fronteras?

Era la primera vez que organizamos este evento en Bogotá, y es positivo porque el Embajador quiere volver a organizarlo el próximo año. La idea es promover la imagen de Francia, de la Embajada y la mía también, a través de la gastronomía.
Teníamos varios productos de los Mercados Sembrando Confianza (bulbo de hinojo, zanahoria, aromáticas, entre otros). Proyectar Sin Fronteras era invitado, vino su Presidente Juan Forero, y todo salió muy bien en el evento.
Estamos demostrando que se puede hacer platos franceses típicos y ricos con productos colombianos como los de Sembrando Confianza por ejemplo.

Christophe, sueles hacer pedidos con Sembrando Confianza, ¿Cómo te parecen los productos y la iniciativa?

Los productos son súper buenos, estoy muy satisfecho porque son de calidad y buen sabor. De hecho, han sido elegidos como la asociación del evento Goût de France. Lo que me atrae sobre todo es que sean productos orgánicos y con mucho sabor. Es entrañable para el Embajador y sobre todo su esposa, que los productos sean limpios y orgánicos. Que sea con Sembrando Confianza o en otros mercados, siempre intento comprar orgánico. En serio, todos los productos de Sembrando Confianza son muy buenos. Excepto la remolacha, el bulbo salió demasiado pequeño la última vez.

Eres apasionado por la gastronomía, ¿Qué opinas acerca de la gastronomía colombiana?

Si, en general está muy bien. Me encanta el ajiaco, la arracacha, entre otros, la carne también es muy buena. Hay otras especialidades que no me gustan, como el chontaduro o la mojarra, no me encanta la manera con la cual cocinan el pescado acá.
Estoy fascinado por la cocina colombiana, un poco menos por su pastelería. No es que sea mala pero no me fascina. Excepto el pan de bono con bocadillo, ¡exquisito! Los buñuelos y el pan de yuca son también muy buenos.
Aunque seamos dos pueblos que les gusta la buena comida, tenemos culturas gastronómicas distintas. La comida colombiana es comida casera. En Francia también es casera pero la gastronomía se desarrolló mucho para los reyes y su corte, después aparecieron los restaurantes y sus chefs.

¿Antes de terminar, algún consejo del chef?

Me divierto mucho haciendo lo que llamamos la cocina fusión, es decir cocinar productos locales a la manera francesa. Por ejemplo la papa criolla, que no existe en Francia, es exquisita, tiene mucho sabor. ¡Papas criollas preparadas “à la salardaise” son deliciosas!
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Hernán buen día, ¿puedes contarnos tu trabajo en la huerta de la Residencia de Francia con Sembrando Confianza, el proyecto de agricultura urbana de Proyectar Sin Fronteras?

Estoy trabajando en la Residencia desde hace 10 años y desde que llegó el nuevo Embajador empecé a crear una huerta orgánica con Sembrando Confianza. La huerta se está portando muy bien, aunque había algunos problemas al comienzo pero ahora las matas crecen muy bien. Estamos usando compost, la huerta se desarrolla sin ningún abono químico. Me gusta, incluso descubrí nuevos productos. El rábano que ustedes tienen en Francia es mucho más chiquito que el de acá, pero tiene más sabor.